המתכון השבוע הוא למביני אוכל משני הצדדים: אלה שיודעים להכין ואלה שיודעים לאכול. מי שרגיש בענייני בשר שיוותר לעצמו השבוע, ומי שלא נבהל או מזדעזע יכול להישאר וליהנות כי את הסיר הזה מכינים מבשר ראש - זו בכל אופן ההמלצה שלי. מי שנבהל יכול להכין עם בשר שריר (מס' 8).

קדירת בשר ראש עם פול. צילום: ריאן

לידיעה כללית, בשר ראש הוא לדעתי הטוב והטעים ביותר. יש כאלה שמכירים ויודעים במה מדובר, והשאר שעוד נשארו כאן מוזמנים להכין דליקטס אמיתי. אומנם את התבשיל הזה הכינו בעבר מעוטי יכולת שמתקשים להשיג נתחי בשר טובים, אבל עם הזמן הנתח הזה כבש מטבחים ומסעדות מובילות בעולם. הסיר פשוט מאוד מכל הבחינות: חומרי הגלם והעשייה. שידכתי לבשר המיוחד הזה פול יבש מהסוג הגדול, שמתאים לבישול ארוך. בחוץ חורף, בפנים החיים יפים.

בשר ראש ופול

ק"ג בשר ראש (לחיים)
3 כוסות פול יבש גדול, מושרה ללילה עם הרבה מים
חצי חבילת כוסברה
1.5 ראש שום קלוף
כף פפריקה מתוקה
כפית כורכום
חצי כפית כמון
פלפל שחור גרוס
מלח

אופן ההכנה:
אחרי שהשרינו את הפול עם הרבה מים ללילה, מסננים ומעבירים לסיר. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה. מניחים בצד. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות, משרים במים כחצי שעה, שוטפים ומסננים.

בסיר שטוח מחממים מעט שמן, מוסיפים את השום ומטגנים כשלוש דקות על אש בינונית. מגבירים אש ומוסיפים בהדרגה את חתיכות הבשר. מטגנים מכל הצדדים, מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים ומסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול. מוסיפים את הפול עם מעט מהנוזלים שהפול בושל בהם ושומרים את השאר. נשתמש בהם במידת הצורך.

קדירת בשר ראש עם פול. צילום: ריאן

מתבלים את הסיר בתבלינים ובכוסברה, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, טועמים ומשפרים טעמים. לאחר כחצי שעה מעבירים לתנור שחומם מראש ל־140 מעלות, ולאחר כ־20 דקות מנמיכים ל־110 מעלות לכ־5 שעות. הסיר משתבח עם הזמן. אפשר להשתמש בנוזל הפול ששמרנו בצד במידת הצורך.